안녕하세요! 오늘은 달콤한 디저트의 세계로 여러분을 초대합니다. 요즘 디저트 카페 창업이나 취미 생활로 베이킹클래스 알아보시는 분들 정말 많으시죠? 저도 평소 베이킹에 관심이 많아 이곳저곳 알아보다가, 체계적인 커리큘럼으로 유명한 코리아요리아트아카데미의 베이킹 수업을 수강하게 되었습니다.
오늘 베이킹클래스 수업의 주제는 바로 마카롱의 사촌이자, 최근 디저트 시장의 새로운 강자로 떠오른 ‘다쿠와즈(Dacquoise)’ 입니다. 그중에서도 상큼함의 대명사 라즈베리 다쿠와즈와, 할매니얼 입맛을 저격할 고소한 흑임자 다쿠와즈 두 가지를 동시에 배워보았는데요.
단순히 레시피만 보고 따라 하는 독학과는 차원이 다른, 코리아요리아트아카데미 강사님만의 시크릿 노하우가 담긴 생생한 수업 현장을 지금부터 낱낱이 공개합니다.
1. 다쿠와즈란 무엇인가? (마카롱과 다른 점)
본격적인 실습에 앞서 이론부터 확실히 잡고 넘어가는 것이 전문 베이킹클래스의 장점이죠. 다쿠와즈는 프랑스 남서부의 ‘다크(Dax)’ 지방에서 유래한 과자입니다. 흰자와 설탕으로 만든 머랭에 아몬드 가루를 섞어 구워낸다는 점은 마카롱과 비슷하지만, 밀가루가 소량 들어가고 틀에 채워 구워내기 때문에 마카롱보다 훨씬 폭신하고 부드러운 식감을 자랑합니다. 겉은 바삭하고 속은 쫀득한, 일명 ‘겉바속쫀’의 정석이라 할 수 있습니다.
2. 베이킹클래스의 기초: 재료 준비부터 (Mise en place)
맛있는 다쿠와즈를 만들기 위한 첫 번째 단계는 정확한 계량과 재료 혼합입니다. 코리아요리아트아카데미의 실습실은 전문가용 장비와 넓은 조리대를 갖추고 있어 대용량 반죽도 거뜬히 소화할 수 있었습니다.
▶ 가루 재료 혼합하기
다쿠와즈 시트의 베이스가 될 가루 재료들을 고르게 혼합하는 과정입니다.
첫 번째 사진은 대형 통에 밀가루, 베이킹파우더, 아몬드 분말 등 가루 재료를 넣고 섞는 모습입니다. 집에서 할 때는 작은 볼에 하겠지만, 학원에서는 업장 스케일로 배우기 때문에 이렇게 큰 통을 사용하여 반죽의 감을 익힙니다. 가루들이 뭉치지 않도록 거품기나 손으로 휘저으며 공기를 머금게 해주는 것이 중요합니다. 이 과정이 잘 되어야 나중에 머랭과 섞였을 때 가루 덩어리 없이 매끈한 반죽이 나옵니다.
▶ 흑임자의 고소함을 더하다
1g의 오차도 허용하지 않는 정밀한 계량 과정. 흑임자 가루의 고소한 향이 느껴집니다.
오늘의 주인공 중 하나인 흑임자 다쿠와즈를 위해 흑임자 가루를 계량하는 모습입니다. 베이킹은 ‘과학’이라는 말이 있듯이, 정확한 계량이 생명입니다. 특히 흑임자는 유분기가 많기 때문에 너무 많이 넣으면 반죽이 무거워져 주저앉을 수 있고, 너무 적게 넣으면 풍미가 살지 않습니다. 강사님께서 알려주신 ‘황금 비율’에 맞춰 저울 눈금을 뚫어져라 쳐다보며 계량했습니다.
※ 다쿠와즈 말고, 기초가 튼튼해야 하는 [파운드케이크 합격 비법]도 궁금하시다면 확인해보세요.
3. 다쿠와즈의 색과 맛을 입히는 핵심 비법
▶ 라즈베리 퓨레 혼합 (feat. 고추장 아님 주의)
붉은색 재료를 섞는 순간! 얼핏 보면 고추장 같지만, 새콤달콤한 라즈베리 퓨레랍니다.
이 사진 보고 깜짝 놀라셨나요? “왜 베이킹 반죽에 고추장을 넣지?”라고 생각하실 수도 있겠지만, 저 붉고 진한 재료의 정체는 바로 농축된 라즈베리 퓨레입니다. (웃음)
라즈베리 다쿠와즈의 상큼한 맛과 천연의 붉은 색감을 내기 위해 퓨레를 반죽에 섞어주는 과정인데요. 머랭이 꺼지지 않도록 주걱을 세워서 조심스럽게, 하지만 신속하게 섞어주는 것이 기술입니다. 코리아요리아트아카데미 베이킹클래스 전문 강사님께서 옆에서 손목의 스냅과 주걱질의 각도까지 세심하게 코칭해주신 덕분에, 머랭을 살리면서도 고운 분홍빛 반죽을 완성할 수 있었습니다.
4. 성형(Panning) : 전문가의 손길로 모양 잡기
반죽이 완성되었다면 이제 다쿠와즈 전용 틀(Mold)에 반죽을 채울 차례입니다. 이 과정이 다쿠와즈의 비주얼을 결정짓는 가장 중요한 단계입니다.
▶ 틀에 반죽 채우기
다쿠와즈 전용 틀에 짤주머니를 이용해 반죽을 빈틈없이 채워 넣습니다.
짤주머니에 반죽을 담고 타원형 틀 안에 짜 넣습니다. 이때 주의할 점은 틀의 구석구석 빈 공간이 생기지 않도록 꼼꼼하게 채워야 한다는 점입니다. 대충 짜 넣으면 구워졌을 때 구멍이 숭숭 뚫린 못난이 다쿠와즈가 될 수 있거든요. 일정한 힘으로 짜면서 높이를 맞춰주는 것이 포인트! 처음엔 손이 떨렸지만, 몇 번 반복하다 보니 전문가처럼 속도가 붙더라고요.
5. 굽기 전 필수 의식 : 슈가파우더 샤워
다쿠와즈의 가장 큰 매력 포인트인 표면의 갈라짐(크랙)과 바삭한 식감은 어떻게 만들어지는 걸까요? 바로 굽기 직전에 뿌리는 ‘이 가루’ 덕분입니다.
▶ 마법의 가루 뿌리기
사진 설명: 표면의 바삭함을 위해 슈가파우더를 눈 내리듯 솔솔 뿌려줍니다.
틀에 반죽을 다 채우고 스크래퍼로 윗면을 평평하게 깎아낸 뒤, 그 위에 슈가파우더를 체에 쳐서 듬뿍 뿌려줍니다. 보통 한 번 뿌리고 스며들면 한 번 더 뿌려주는 ‘2회 분사’ 방식을 사용하는데요. 이 슈가파우더가 오븐의 열을 만나 녹으면서 표면에 얇은 막을 형성하고, 반죽이 부풀어 오르면서 자연스럽게 갈라져 다쿠와즈 특유의 먹음직스러운 거북이 등껍질 같은 모양과 바삭한 식감을 만들어냅니다. 이것이 바로 베이킹클래스에서만 배울 수 있는 디테일한 꿀팁이죠!
6. 데코레이션 및 완성 : 화룡점정
오븐에서 갓 구워져 나온 다쿠와즈 시트는 고소한 냄새로 실습실을 가득 채웁니다. 식힘망에서 충분히 식힌 뒤, 샌딩 크림을 채우고 마지막 장식을 더합니다.
▶ 흑임자 포인트 올리기
“나 흑임자 맛이야!”라고 외치는 듯한 귀여운 포인트 장식.
잘 구워진 흑임자 다쿠와즈 위에 흑임자 필링을 듬뿍 짜 넣고, 뚜껑을 덮은 뒤 앙증맞은 흑임자 모양 장식을 올려줍니다. 시각적으로도 어떤 맛인지 직관적으로 알 수 있게 해 주면서, 고급스러운 디저트의 느낌을 한껏 살려주는 과정입니다. 작은 디테일 하나가 제품의 퀄리티를 바꾼다는 것을 다시 한번 깨달았습니다.
7. 베이킹클래스 수업 총평 : 라즈베리 & 흑임자 다쿠와즈 완성!
드디어 긴 여정 끝에 오늘의 결과물이 탄생했습니다.
상큼한 라즈베리와 고소한 흑임자의 완벽한 조화! 뿌듯한 결과물입니다.
완성된 다쿠와즈를 보니 정말 먹기 아까울 정도로 예뻤습니다.
- 라즈베리 다쿠와즈: 한 입 베어 무는 순간 파삭한 식감과 함께 라즈베리 퓨레의 상큼함이 입안 가득 터집니다. 느끼할 수 있는 크림 맛을 산미가 딱 잡아주어 밸런스가 완벽했습니다.
- 흑임자 다쿠와즈: 할매니얼 입맛인 저에게 취향 저격! 씹을수록 퍼지는 흑임자의 진한 고소함과 쫀득한 시트의 조화가 일품이었습니다. 어르신들 선물용으로도 최고일 것 같아요.
마치며: 베이킹, 제대로 배우고 싶다면?
오늘 코리아요리아트아카데미에서 진행한 다쿠와즈 베이킹클래스 후기, 어떠셨나요? 유튜브나 책으로 독학할 때는 알 수 없었던 반죽의 되기, 머랭 섞는 타이밍, 오븐 온도 조절 등 미세한 차이를 강사님의 1:1 피드백을 통해 확실하게 배울 수 있어 정말 유익한 시간이었습니다.
단순한 취미를 넘어 전문적인 기술을 익히고 싶으신 분들, 혹은 저처럼 디저트의 매력에 푹 빠져보고 싶으신 분들께 코리아요리아트아카데미의 체계적인 수업을 강력 추천합니다.
다음번에는 또 어떤 맛있는 수업이 기다리고 있을지 벌써 기대가 되네요. 여러분도 이번 주말, 달콤한 베이킹의 세계에 도전해 보세요!
#베이킹클래스 #코리아요리아트아카데미 #라즈베리다쿠와즈 #흑임자다쿠와즈 #다쿠와즈만들기 #베이킹학원 #제과제빵 #디저트수업